読者の皆様、こんにちは。１月号では「宇治煎茶の主産地和束町はいかにして宇治碾茶の主産地になったか?」、２月号では「和束町碾茶の現状」、３月号４月号５月号６月号では「抹茶の歴史」、７月号８月号９月号では「抹茶問屋の仕事」、１０月号では「簀下十日、藁下十日」、１１月号では「雁ケ音」について書かせていただきました。
１２月号では「棚と直」、「本簀（ほんず）と化学繊維棚被覆」の違いについてお話したいと思います。
（１）「棚」被覆面積
覆下栽培の覆いの方法は大きく分けて「棚（たな）」と「直（じか）」の二つに分けられます。
今から約１００年前の大正４年（１９１５年）（表１）、京都府の全茶園反別は１７５８町歩で覆下茶園面積は４８７町歩（約２９％）でした。
「直」被覆は藁かぶせ（わらかぶせ）が少しあった位で、４８７町歩のほとんど全てが「本簀（ホンズ）」や「こも」の自然素材被覆でした。
平成２７年（２０１５年）度京都府茶業統計（表２）によれば、京都府の茶園面積は１６２４ｈａで１００年前とほぼ同じです。
そのうち露地栽培茶園面積は４６６ｈａ（２９％）、被覆茶園面積は１１５８ｈａ（７１％）で、京都府の茶園の７割以上が被覆栽培されています。全国的に見ても、京都府は特異な茶産地と言うことができます。
そのうち「棚」被覆面積の割合は、大正時代も平成の現在もほぼ同じ割合ですが、大正時代には少なかった「直」被覆面積が大幅に増加しています。被覆茶園面積１１５８ｈａのうち「直掛け」は７３４ｈａで６３％、「棚」は４２４ｈａで３７％です。葦簀（よしず）と藁やこもなどの昔ながらの自然素材を使用した被覆は２７ｈａ約２％弱で、残りの約９８％は化学繊維被覆素材を使用しています。
全国的に見ても自然素材を使用した棚被覆は、京都府のほか愛知県、福岡県、静岡県、などのごく一部の地域にしか残っていません。統計がないので正確な数字は出ませんが、京都府の２７ｈａと足しても、全国で５０ｈａ以下ではないかと思われます。本物の碾茶、玉露を後世に継承発展する為にも、自然素材被覆の碾茶、玉露の品質、価値を見直し、再確認し、自然素材被覆が継続、維持出来る価格で取引することが必要だと思います。
全国には京都府のような詳しい茶業統計はありません。「直」被覆については、三重県、鹿児島県など全国の多くの県で行われていますが、その「直」被覆面積を調べた資料は見つかりません。
「棚」被覆について、筆者ができる範囲で聞き取り調査した結果から推計すると、京都府４２４ｈａ、愛知県約１８０ｈａ、福岡県約１００ｈａ、静岡県約２０ｈａ、埼玉県その他で約１０ｈａでした。全国の茶園面積約４４，０００ｈａのうち約７３５ｈａ（約１．６％）が「棚」被覆栽培されていることになります。
以下、棚被覆と直被覆の違いについて考えて行きたいと思います。
（２）被覆期間の差
京都においては昭和６０年（１９８５年）まで、ほとんどの碾茶は「棚」栽培の手摘みで、「直」栽培のハサミ刈碾茶はありませんでした。
昭和４０年代までは、品種茶園は少なく、多くが在来実生だった為、適期摘採が難しく、「簀下１０日、藁下１０日」で摘みはじめて、１１日間、１２日間で製造を終わっていました。
被覆期間は今より短くて、２０日間から３２日間で、平均２５日間でした。京都で碾茶栽培に品種が増加しだしたのは昭和４０年代からで、現在では約９５％が品種です。品種は多い順にやぶ北（５０％）、おくみどり（２０％）、さみどり（１０％）、さやまかおり、ごこう、さえみどり、かなやみどり、駒影、あさひ、宇治光、てんみょうなどです。早生、中生、晩生を組み合わせることによって、摘採適期期間が大幅に伸びました。
また、昔は本簀（ほんず）栽培で、１．５葉期の４月１５日頃に簀を拡げましたが、現在では萌芽前後の第１回目の霜から新芽を守るため、３月後半から４月の頭にかけて、簀を広げ、また寒冷紗を拡げることが多くなっています。そのために、棚覆いの被覆期間の平均は３６日間で、短いもので３０日間、長いものでは６０日間以上もあります。「直」の平均被覆期間は２５日間で、短いもので２０日間、長いもので３０日間です。「棚」と「直」の平均被覆期間の差は約１０日間あります。
（３）被覆開始時期の差
在来実生しかなかった時代の「本簀」の葦簀（よしず）を広げる時期は今よりも遅く４月中ごろで、１芯１葉から１．５葉期でした。
「直」の被覆開始時期は１芯２葉期から２．５葉期が多いようです。萌芽期に被覆を開始すれば品質は良くなるのですが、茶の生育が非常に遅くなってしまいます。
「２段棚」の場合は、筋掛け、上段、下段と３段階、４段階の遮光率の調節ができるのですが、「直掛け」の場合は、露地か８５％被覆しかなく、遮光率の調節が出来ません。
「直」の１葉目、２葉目は最初は露地で生育することになります。京都において、５月中に製造される碾茶には、裏白は少ないのですが、６月に入ると裏白の目立つ碾茶や、まっ黒けのゴリゴリの硬い碾茶が増えてきます。それは、新芽が、５葉、６葉、７葉に成長するにつれて、最初露地で生育した下の葉２枚の硬化が進み、上の３枚は柔らかい、下の２枚は硬い、中はその中間と言う状態になります。蒸しの時、上や中の葉に合わせて蒸すと下は裏白になります。
下の葉に合わせて蒸すと、裏白は減りますが、全体に真っ黒のゴリゴリの硬い葉になります。「直掛け」の場合は、新芽の柔らかさを揃えるのが非常に難しいということです。それに対して「棚」は遮光率の調節が容易なため、最近は萌芽期から被覆することが多くなり、下２枚の葉が硬化する度合いが「直」に比べて少なくなっています。そのために、「直」の覆い下平均期間が２５日間、「棚」の覆い下平均期間が３６日間という約１０日間の違いが生まれます。