読者の皆様、こんにちは。１月号では「宇治煎茶の主産地和束町はいかにして宇治碾茶の主産地になったか?」、２月号では「和束町碾茶の現状」について、３月号４月号５月号６月号では「抹茶の歴史」について、７月号８月号では「抹茶問屋の仕事」その１、その２について書かせていただきました。９月号では「抹茶問屋の仕事」その３についてお話したいと思います。
１、宇治茶況
今日は平成２８年７月２７日です。京都茶市場では２８年度産茶の止市（とめいち）が行われました。例年より早く４月２０日の初市で始まった京都茶市場では、今日までの９８日間で７０回の入札販売会がありました。総取引数量は約１５００トン、総金額は約４２億円、総平均単価は２８２３円で、数量、金額、平均単価とも前年対比約１０１％でした。
１番茶碾茶の生産数量は約３０％増、１０５トン増加の４５０トンになりました。１番茶碾茶の平均単価は昨年度４７１７円に対して１５％安の３９８７円でした。２８年度の１番茶碾茶は２７年度に比べて品質が良かったので、２割以上安値だった感覚です。
月刊「茶」８月号で、「２番茶碾茶は２１３６円とやや弱いようですが、これから品質が良くなれば平均単価も上がって行くと思います。」と書きましたが、７月８日以降の平均単価の上がり方はものすごく、７月１５日以降は２７００円台の平均単価が続いています。
２茶碾茶の生産数量は７月２７日現在２５４トンで、昨年対比１６％減です。８月にあと４，５回の臨時入札会が予定されていますが、最終的には１０％減になりそうです。
２茶碾茶の平均単価は、２７年度２２８５円に対して１０％高の２５１１円です。品質があまり良くないのに平均単価が１割上がっているので、２割以上高値の感じです。特に下物の１０００円台の２茶碾茶は異常な高値です。京都茶市場の２番茶売上金額の約８割が２茶碾茶の売り上げになりました。
２茶かぶせの平均単価は約１４００円です。揉み茶と碾茶の加工賃の差を６００円とすると、２茶碾茶の平均単価は２０００円でかぶせと釣り合います。２茶碾茶の１反当たりの平均収量は、２茶かぶせの平均収量の１１０％から１３０％はあるので、１８００円でも釣り合うと思います。
よって、２茶碾茶の平均単価が、２茶かぶせの平均単価プラス６００円になるまで、平成２８年度でいえば平均単価２０００円になるまで、京都の碾茶生産は増え続けることになるでしょう。京都では来年度までに、５機の新しい碾茶炉の建設が決まっています。
２、合組
碾茶の仕入れが終わると次の仕事は合組です。抹茶の原料である碾茶も単品で挽かれる事は稀で、煎茶や玉露と同じように合組をします。碾茶の合組の基本は「三つ合」で香、味、色の三つを合することが基本です。しかし、実際の私の合組では「四つ合」をします。「四つ合」とは、香、味、色と値を考慮にいれて合組します。単品の碾茶で「三つ」ともを兼ね備えた碾茶は少ないですし、あっても値段が高いものです。そこで、「三つ」は兼ね備えてはいないが、一つは特徴のある碾茶を組み合わせます。
私の「四つ合」の一例を紹介します。
第１の「香」の碾茶は、木幡、宇治の山手の碾茶です。良い香り、「地香」があります。臼で挽いていてもすごく良い匂いがします。
しかし、挽き色が白っぽく、所謂「竹のみどり」です。また、新茶時期は味がきついものが多く、年を越してからしか味がまろやかになりません。そのために、新茶時期は古茶（ヒネチャ）を中心に使い、年を越してから新茶を増やします。
第２の「味」の碾茶は、川筋の肥料の効いた碾茶です。香りはいまいちですが新茶時期でも濃厚な旨味のある碾茶があります。
第３の「色」の碾茶は河川敷周辺の砂地や山でも砂を含んだ土質でとれるお茶です。挽き色が濃い緑、所謂「松のみどり」です。新茶時期から味がまろやかですが、冬を越すと味落ちするものがあります。
第４の「値」の碾茶は各商店の秘密です。値段が安く、味や香りに嫌な特徴がなくて挽き色の良い碾茶を選びます。
これら「４つ」を考慮しながら合組をしますが、一番難しいのは「香」の茶です。
合組は季節によっても違う合組をします。新茶時期と秋から冬の時期と年を越して冬から春の時期の三時期です。
宇治では、碾茶や玉露の合組に「古茶（ひねちゃ）」を使います。最低でも、新茶時期から秋までは「古茶」を入れないと抹茶や玉露の製品は合組できません。
我社では１年中、合組に「古茶」を配合しています。しかし、どんな碾茶でも「古茶」に残して良いのではありません。どんな茶を「古」にするか、「おとし」に何を使うかは、各問屋の秘密です。皆様、研究してください。お茶は一生勉強です。
私の経験では、３種類の茶で原価１０、０００円の合組をする場合、９，０００円と１０，０００円と１１，０００円の３種類を合組するよりも、５，０００円と１０，０００円と１５、０００円と価格の離れた３種類を合組する方がより良い製品になると思います。これは玉露の合組にも言えると思います。